sábado, 5 de junio de 2010

Equipos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha:17-05-2010


Versión: 1
Paginas :7

LECTURA DE DOCUMENTO EQUIPOS DE COCINA

Objetivo:
Adquirir habilidad para diferenciar los tipos de equipos de cocina para el procesamiento de materias primas y alimentos.

Instrucciones para diligenciamiento:

· Analice la lectura presentada y registre la información solicitada.
· Anexar la solución de los aspectos requeridos.
· Identificar y diferenciar los equipos de cocina
· Verifique la firma por parte del estudiante y el docente.

Datos generales:

PROGRAMA DE FORMACIOPN: TECNOLOGO EN GASTRONOMIA.
COMPETENCIA LABORAL: 260201008 Controlar el manejo de materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.


CENTRO: SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
REGIONAL: ANTIOQUIA
NOMBRE DEL INSTRUCTOR:__TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
NOMBRE DEL ALUMNO:______________________________________
CODIGO DEL CURSO: 76822


Actividad previa: lectura del documento EQUIPOS DE COCINA

Actividades:
1-Socialización de la lectura anterior
2-El grupo se reunirá por equipos de trabajo organizados por la instructora, deberán identificar
Las características de los equipos de: cocción y preparación.
3-Clasificar los equipos identificando el método de cocción
4- Dibujar los equipos mas utilizados en la cocina industrial
5-Defina las tres grandes categorías en que se pueden dividir los hornos
6- Mencione los tipos de radiación que aplica a los hornos


TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ

Firma del instructor firma alumno


Fecha




EQUIPOS DE COCINA



TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA:
Equipos de preparación
Equipos de cocción
Campanas extractoras
Otros equipos
HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE COCINA



Hay muchos tipos de equipos de cocina utilizados en los hoteles, estos equipos funcionan por medio de gas, electricidad o vapor. Los equipos de cocina vienen como utensilios o auto soportantes, combinados, con ruedas, en carros para una mayor flexibilidad y productividad en el trabajo de la cocina. En este capitulo se hablará de los equipos más usados en las cocinas comerciales.

TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA

Los tipos de equipos de cocina se clasifican en:

§ Equipos de preparación.
§ Equipos de cocción.
§ Campana extractora.
§ Otros.

Equipos de preparación

Los equipos de preparación más comunes en las cocinas de los hoteles son: batidora, procesador de alimentos y la cortadora.

Batidora. La batidora combina diferentes tipos de sólidos, sólidos y líquidos o dos o más líquidos diferentes. Ella puede amasar, batir, emulsionar, mezclar o picar dependiendo de los dispositivos usados. Hay varios tipos de batidoras la más común es la vertical, viene de una capacidad 5 a 140 cuartos (4.75 a 133 litros). Una de 20 cuartos (19 litros) es una de colocar sobre el mesón, de 30 cuartos (28.5 litros) es un modelo de banco o de piso y las de 40 cuartos (38 litros) y más son de piso. El motor de una batidora vertical esta encima del tazón y los dispositivos cuelgan de el. La misma configuración es para las batidoras de mesa o caseras.

Procesador de alimentos. Para picar, cortar, rallar y combinar alimentos se usa un procesador de alimentos, este equipo viene pequeño para mesa y de uso residencial, a una más grande en donde los alimentos se colocan en una olla, estos equipos tienen una cuchillas especiales que se acoplan a un eje central, la diferente configuración de las cuchillas hacen diferentes tipos de procesos. Los procesadores son de ollas de acero inoxidable con el motor acoplado debajo de la olla, otros modelos pueden tener el motor a un lado.

Cortadora. La cortadora es un disco que gira con el borde cortante, el alimento se coloca en una base donde se hace presión y se empuja sobre el disco que gira, rebanado el alimento, y se repite la operación pos cada tajada que se quiere, estas pueden ser manuales o eléctricas, en las manuales el mismo operario que cierta hace girar el disco por medio de una palanca y una serie de engranajes que hacen efectivo el trabajo. En las eclécticas este disco lo gira un motor eléctrico.

Equipos de cocción

Los equipos de cocción incluyen un gran rango de variedad como las estufas, hornos, planchas, asadores, sartén vasculante, parrillas, freidoras, marmitas, gratinadores, etc. Estos equipos funcionan por lo general con gas y electricidad, otros solo con vapor, en donde no hay gas natural se usa el gas propano (GPL).

Estufas. Las estufas proveen una superficie plana para la cocción, estas superficies están montadas en un mueble sobre el piso, en donde se utiliza el espacio para hornos, o gabinetes para guardar utensilios de cocina, y encima de la superficie plana puede ser parte del mueble o colgadas de las paredes se encuentran los gratinadores. Una estufa puede tener variedad de superficies calientes dependiendo del producto que se quiera cocinar, se pueden escoger según catalogo o se pueden mandar a ensamblar según las necesidades.

Cabe destacar un nuevo tipo de calentamiento usando energía electromagnética esta tecnología se llama de inducción y reemplaza las resistencias eléctricas o los quemadores, una estufa de inducción consiste en un plato de vidrio montado encima de una bobina inductiva, por medio de electricidad, induce un campo electromagnético, este campo reacciona con un utensilio conductor colocado sobre el plato de vidrio el cual no se calienta cocinando lo que esta dentro del utensilio. Este tiene la ventaja de que el plato de vidrio no se calienta, se mantiene frío solo se calientan los recipientes metálicos de origen ferroso, por lo cual lo hace útil para las barras de buifetts calientes.

Hornos. Los hornos son cavidades calientes donde se cocinan los alimentos, los hornos se pueden dividir en tres grandes categorías:

§ Convencional.
§ Convección.
§ Radiación.

Convencional. El horno convencional es una cámara cerrada calentada por una fuente de calor abajo y en la parte de arriba, el alimento se coloca en ollas, sartenes o recipientes resistentes a la temperatura, que se introduce dentro de la cámara sobre una parrilla, más de un alimento se puede calentar al tiempo, se le cambia o rota de parrilla a la ola o satén para lograr la cocción necesaria.

Existen unos hornos convencionales, apilables que se pueden colocar uno encima de otro colocados sobre una base en el piso, de dos a máximo tres hornos, ahorrando espacio en la cocina.

Convección. El horno de convección utiliza aire caliente que circula rápidamente dentro de la cámara de cocción por medio de un sistema de ventilación. Los hornos de convección fueron desarrollados para aumentar la capacidad de cocción de los hornos convencionales. Los hornos de convección pueden cocinar más alimentos usando múltiples parrillas por donde el aire circula y penetra en los alimentos eliminando los puntos fríos dentro del horno, el alimento no se mueve de parlilla en parrilla manualmente sino el aire que circula y distribuye uniformemente el calor. Otra ventaja es que la cocción de los alimentos es más rápida que de un horno convencional, las carnes pueden hornearse o asarse a bajas temperaturas, ahorrando energía.

Otro horno es el tipo rack, el cual es un horno en donde se llenan el rack con bandejas de comida. El horno tipo rack trabaja igual al de convección, aire caliente con circulación forzada, este tipo de horno disminuye el tiempo y el trabajo de cargar el horno, ya que se puede colocar las bandejas con los platos listos en un rack que se introduce al horno, este horno es de gran capacidad de cocción en el menor tiempo aumentando la productividad ya que ya que se ahorra en energía, en tiempo de mano de obra y en pasos de procesos.

Radiación. Os hornos de radiación cocinan los alimentos por medio de radiación de ondas electromagnéticas, hay dos tipos de horno de radiación, los infrarrojo y los microondas.

Los hornos microondas usan como su nombre lo indica una onda electromagnética muy corta para cocinar los alimentos. Esta onda penetra los alimentos causando movimiento dentro de las moléculas las cuales crean fricción y el calentamiento de las comidas internamente. No se pueden utilizar utensilios metálicos dentro del horno microondas porque esto causa: chispas y el reflejo de las ondas hacia el tubo destruyéndolo, materiales no metálicos como vidrio se pueden usar ya que las microondas pasan a través de ellos.

El horno microondas calienta los alimentos rápidamente y no calienta el aire alrededor de estos, ayudando a conservar la cocina fría y a mantener los recipientes ya que no se calientan. La desventaja es que no se puede cocinar grandes cantidades de alimentos y usualmente se requiere de otro equipo de cocción de apoyo.

Los hornos infrarrojos u hornos de cuarzo utilizan las ondas infrarrojas electromagnéticas para cocinar a una alta temperatura. Hornos infrarrojos pueden ser utilizados para calentar, asar, dorar carnes, también para descongelar alimentos y dorar alimentos cocinados en microondas. Los hornos de cuarzo son los diseñados para hornear pizzas, en convenyors. El horno infrarrojo parecido al microondas no calienta el aire alrededor de los alimentos.

Asadores. Los asadores en diferencia a los otros equipos de cocción es que estos cocinan los alimentos por medio de radiación de calor, hay varios tipos de asadores dependiendo donde esa colocada la fuente de calor radiante. Uno de los más usados es el asador llamado salamandra o gratinador, en este la fuente está en la pared de arriba del asador.

Otro asador es el utilizado para la rosticería en donde los alimentos son asados por medio de un sistema de soporte que los gira alrededor y a la vez los gira en sí mismo, logrando que el alimento presente todas sus caras al quemador o la fuente de calor del asador. Este sistema es muy apetecido por los huéspedes por el aroma y la presentación dorada del alimento, se usa mucho para pollos y carnes. Por último hay otro asador utilizado que es el asador de carbón, actualmente en vez de carbón se utilizan unas cerámicas redondas sobre una plancha calentada por quemadores de gas, da la misma calidad de la carne asada al carbón pero con la diferencia de su eficiencia y limpieza.

Sartén basculante. La de esta sartén es que se pude voltear para descargar lo que se esta cocinando, es de poca profundidad máximo de 18 cm, este sartén se utiliza para prepara casi cualquier alimento excepto el de freír.

Plancha. Este equipo es una placa de una sola pieza de acero o fundición de hierro, esta placa totalmente plan y pulida en la superficie donde se colocan los alimentos para cocinarlos, en la cara inferior se encuentran los quemadores o fuente de energía para calentar uniformemente la placa, esta se puede controlar toda a una sola temperatura, o calentar por zonas la placa.

Freidoras. Hay alimentos que se cocinan sumergiéndolos en aceite hirviendo, de estas freidoras hay dos tipos: las abiertas y las presurizadas. Las abiertas son las normales para freír las papas a la francesa. Las presurizadas los alimentos se sumergen en aceite hirviendo, y se sierra con una tapa bien ajustada. La presión de vapor guarda húmedo los alimentos que giran el aceite caliente. Este proceso causa que la superficie se fríe y quede crocante cocinando el alimento.

Cocción por vapor. Este equipo cocina los alimentos por medio de vapor, los cocina rápido y con un mínimo de pérdida de humedad y nutrientes. Los más comunes son las marmitas y steamers.

Las marmitas las hay dentro de un rango de 10 a 200 galones (38 a 756 litros) y están motadas en un pedestal o una base, pueden ser fijas o volcables y tarjan con vapor suministrado por es sistema central del hotel.
Los steamers son equipos de varios compartimientos máximo tres, trabajan bajo presión y cada uno se ajusta individualmente según la necesidad.

Campanas extractoras

Las campanas extractoras están sobre los equipos de cocción, los cuales se dividen en los que sus vapores provienen de grasas o de agua, generalmente la campana viene dividida para estas dos aplicaciones, la campana consta de unos filtros que condensan la grasa y la almacena, la limpieza para la seguridad de esas campanas son básicas para la seguridad en el área de la cocina, ya que una acumulación de esta puede ocasionar un incendio. Las campanas fuera de extraer los olores y no permitir que se difundan por el hotel, ayuda a la ventilación de la cocina.

Otros equipos

También se utilizan los siguientes equipos:
§ Barras frías y calientes.
§ Equipos de bebidas frías y calientes.
§ Neveras y refrigeradores.
§ Fabricadores de hielo.

Barras frías y calientes. Mantienen los alimentos fríos o calientes, se utilizan en la cocina o en las cafeterías para mantener los alimentos fríos o calientes mientras el huésped se sirve.

Equipos de bebidas frías o calientes. Estos equipos para preparación y servicio de bebidas son bastantes por ejemplo: las cafeteras, dispensadores de jugo, dispensadores de leche, estaciones de hielo, dispensadores de gaseosas.

Neveras y refrigeradores. Las neveras y refrigeradoras son necesarias para cuidado y mantenimiento de la calidad de los alimentos, ellas conservan el color, textura, sabor, y los valores nutricionales de los alimentos por medio de la conservación o congelación.

Las neveras y refrigeradores se pueden encontrar de dos tipos, unos como gabinetes y otros como cuartos fríos, los gabinetes son equipos de distintos tamaños y se especifican en pies que son los pies cúbicos del volumen que contienen. Estas vienen de una hasta tres puertas y estas se cierran automáticamente. Los cuartos fríos son también de conservación o congelación con la diferencia en que uno entra al cuarto.

Fabricadores de hielo. Los fabricadores de hielo hacen cubos de hielo, son equipos que se colocan sobre el piso, en la parte inferior esta el deposito de hielo, en la parte superior esta el equipo que congela el agua en forma de cubos. Su producción esta entre 20 a 2400 libras (9 a 1080 kg) de hielo por día.

HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA

La higiene de los equipos de cocina se concentra en dos aspectos principales: en el lavado de los platos y los desperdicios de alimentos.

Máquinas lavaplatos. Debido a la operación en alimentos y bebidas y del espacio disponible se encuentran en el mercado una gran variedad de máquinas lavaplatos, aquí solo hablaremos de dos tipos: máquina lavaplatos de un solo tanque y del tren de lavado. La máquina de un solo tanque como su nombre lo indica solo tiene una cámara de lavado, por un lado se alimenta y por el otro se retiran las canastas ya lavadas. El tren de lavado es una cinta o cadena que transporta las canastas por diferentes compartimientos o cámaras de lavado, esta es una máquina de alta capacidad de lavado entre 4500 a 5650 platos por hora.

Máquinas trituradoras. Los desperdicios de alimentos son usualmente parte del sistema de aguas industriales del hotel. Por esto es importante para las instalaciones sanitarias como para la higiene de la cocina el manejo de los desperdicios de comida. Para esto se utiliza la trituradora que necesita de agua para su trabajo, son equipos eléctricos con motores entre ¾ a 2 hp con una capacidad de 300 (235 kg) a 600 libras (270 kg) por hora.

Por lo general el uso de triturador aumentan las partes por mil de sólidos permitidos en las aguas que se entregan a la ciudad. Por esto este equipo hay que complementarlo con un despulpador de tal forma que este equipo extraiga el agua y los desperdicios que se manejan en forma sólida no generando olores ni descomposición.

MANTENIMIENTO DELOS EQUIPOS DE COCINA

El mantenimiento de los equipos de cocina e otro ejemplo de como el departamento de mantenimiento e ingeniería (DIM) contribuye a la productividad de otro departamento. Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la producción con calidad de los productos para los huéspedes. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeño de los empleados desmejorando la calidad de los productos.

El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al máximo de su capacidad sin esfuerzo, el DIM no puede hacer que un equipo haga mas de lo que esta construido para hacer. La responsabilidad de la conservación y mantenimiento de los equipos de cocina es el departamento de alimento y bebidas del hotel. El DIM se hace cargo del mantenimiento normal del equipo para su conservación, pero mucho de esto depende de cómo se utiliza, si el operario cuida o no su equipo, sino abusa de el, o no ha querido aprender como se utiliza, por esto es muy importante que los jefes estén pendientes de sus equipos y de cómo se están operando. Debe el jefe de alimentos y bebidas, entrenar permanentemente a sus empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos.
Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es que el departamento de alimentos y bebidas compra equipos sin consultar al DIM sobre los temas de instalación.

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