CONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD
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OBJETIVOS

El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.

PROGRAMA TEORICO

Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.

CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS

Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.

Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.

Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.

Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).

Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.

CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS

Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS

Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.

Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.

Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS

Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.

Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.

CAPÍTULO V: BEBIDAS

Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS

Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
* ACIDEZ
* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
* GRADO DE ACIDEZ
* INDICE DE PEROXIDOS
* INDICE DE REFRACCION
* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
* PORCENTAJE DE HUMEDAD
* DETERMINACION DE CENIZAS
* DETERINACION DEL GLUTEN
* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
* GRADO ALCOHOLICO
* INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
VISITAS
Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

SISTEMAS DE EVALUACION

Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.

Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de

Practicas.

El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.

De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.

Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.