martes, 8 de junio de 2010

Bienvenida

Apreciados aprendices, tengan un caluroso y afectuosos saludo a este curso, el 90870.

Aqui encontrarán información acerca del desarrollo del curso.

CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS CONFORME A PARAMETROS DE RENTABILIDAD Y CALIDAD

Programa de Formación:Tecnologo en Gastronomía
Proyecto de formación: Suministro de alimentos a grupos de población e instituciones públicas y /o privadas
Fase del proyecto: Educativo
Competencias que desarrollará: 260201008 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de rentabilidad y calidad.

Duración: 120 horas.



INTRODUCCION


El mundo industrializado y en general la vida moderna tiende a aplicar en las diferentes actividades, los conceptos o principios del mejoramiento continuo. El mundo de la gastronomía en general, y la restauración en particular, ya sea de carácter industrial o no, tampoco escapa a esta tendencia. Muy por el contrario, cada vez con mayor celo y dedicación, los diferentes organizaciones, mundiales o locales están revisando y mejorando las disposiciones para lograr alimentos seguros para el consumidor.

Es indispensable que un futuro trabajador del sector de alimentos y bebidas, tenga y desarrolle conocimientos cada vez más elaborados y finos a cerca de la calidad de los alimentos y de los sistemas que tienden a garantizarla. El conocimiento de la normatividad vigente resulta necesario para el buen desempeño en el campo laboral.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE

26020100801, Elaborar listado de materias primas requeridas con base en el plan de producción, siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto.

26020100802, Almacenar materias primas teniendo en cuenta la aplicación de correctivos, en los métodos de conservación.

26020100803. Controlar costos con base en las políticas financieras de la empresa.

26020100804, Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.

CONTENIDOS

DE CONOCIMENTO:

· Criterios de calidad, normas de aseguramiento, especificaciones estándar.
· Unidades de medida, conversiones masa, volumen y temperatura.
· Materias primas, conceptos básicos, solicitud, recibo, almacenamiento y entrega a centros de producción.
· Técnicas de conservación y almacenamiento preparaciones preliminares, cadenas de frió, conservación de producto terminado.
· Costos: conceptos básicos clasificación, aplicación por actividad (compras, recibo almacenamiento, entregas, producción.
· Pronósticos de venta: concepto aplicación y clasificación, aplicación.
· Punto de equilibrio: definición, proceso de elaboración, interpretación.
· Precio de venta: elementos que lo componen. Métodos para su determinación.
· Presupuestos: conceptos tipos de presupuestos.


DE PROCESOS:

· Diligenciar formatos de materia prima, con especificaciones de compra.
· Aplicar nnormatividad vigente a los procesos de transformación y producción de alimentos.
· Determinar cantidades necesarias de materia prima.
· Procesar materia prima asegurando la inocuidad.
· Realizar preparaciones preliminares a la materia prima asegurando la inocuidad.
· Desarrollar procedimientos de compra, recibo, almacenamiento, entrega proceso de producción de materias primas.
· Determinar punto de equilibrio, precio de venta y presupuesto de operación.
· Determinar y controlar costos de producción.
· Elaborar reportes de costo diario y mensual del área.
· Definir y controlar costos de producción.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

El resultado de Aprendizaje se considera logrado si:


· Aplicar sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente.
· Elabora presupuesto del área de acuerdo a los pronósticos de venta.
· Elabora informes de costos diarios y consolidados del área, con criterios técnicos y de ética profesional.
· Controla, verifica y caracteriza inventario de su área, de acuerdo a los estándares establecidos.
· Actúa idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible
· Diligencia formatos basados en las órdenes de producción.
· Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las ordenes de servicio.
· Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares.

Evidencias


Listado de materias primas
Orden de producción
Crucigrama del decreto 3075
Sopa de letras manipulación de alimentos
Acróstico (manejo de terminología)
Un trabajo escrito sobre definición de: Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones
Receta estándar debidamente costeada.

Métodos de conservación de materias primas
Evaluación oral y escrita
Informes de práctica
TICS. Blog técnico en cocina y correo electrónico.
Reconocimiento de materias primas y equipos
Fotografías de procesos y prácticas.




ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Trabajos de campo, crucigramas, sopas de letras, trabajos escritos, películas, creación de blog (http://tecnicosina90870.blogspot.com/), chat, foros, consultas guiadas en la web, sala de conectividad, prácticas en el taller de alimentos, visitas empresariales, trabajo en equipo, aprendizaje autónomo, investigación y proyecto educativo.



ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


Elaborar listado de materias primas
Establecer un plan de producción
Realizar un crucigrama del decreto 3075
Diseñar una sopa de letras sobre manipulación de alimentos
Crear e ilustrar un acróstico (manejo de terminología)
Presentar un trabajo escrito sobre definición de
Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones.
Aplicar métodos de conservación de materias prima
Sustentar oralmente evaluación escrita
Presentar informes de práctica realizadas en los talleres de alimentos: Fruver, Lácteos, Cárnicos y Panificación.
Realizar visita a empresas de equipos y alimentos para reconocer materias primas y equipos nuevos en el mercado
Visitas a empresas de venta de equipos y utensilio.
Visita cocina de hoteles y restaurantes.
Visita a plazas de mercado, centrales mayoristas y almacenes de cadena.
Interactuar con blog del curso, http://tecnicosina76821-76822.blogspot.com/


AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Cocina Taller de alimentos debidamente dotadas, salas de café internet, aulas de informática del centro, sala de audiovisuales y convenios.


RECURSOS DIDÁCTICOS

Documentos de clase, talleres didácticos, equipos, utensilios e insumos del taller de alimentos, computadores (portátiles y de escritorio), TICs, docentes, biblioteca del centro, alimentos para procesar.


BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA

Referenciar los libros o revistas de consulta, videos, direcciones de las páginas web y demás medios.
Bibliografía


Libros y documentos

Área restauración, gestión de buffets. REMSA restaurantes de Empresas S.A.

Arte de cocina pastelería, viscochería y conservería, Francisco Martínez Montiño.

Carne. Catalogo oficial de canales de carne. CECARNEX.

Carnes. El País de Aguilar.

Catalogo de las especias acuicolas de España. M° de Agricultura, pesca y Alimentación.

Crítica de la Gastronomía pura. Arturo Pardos. R&B.

Cursos de formación para el reconocimiento y caracterización del aceite de oliva virgen. Manual para el consumidor. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Diccionario de Gastronomía. Carlos Delgado Altaya.

El Bulli, el sabor del Mediterráneo. Ferrán Adriá. Ed. Antártida.

El ocaso de las paellas. Arturo Pardos. R&B.

El practicon. Ángel Muro. E. Poniente.

Escuela de cocina Salvat. Ed. Salvat

Escuela de la carne. Federación madrileña de la industria de carnes. Gremio provincial de carniceros y charcuteros.

Europa a la carta. Ed. Koneman.

Guía de productos españoles con denominaciones de origen, genéricas y específicas. INDO.

Geografía de España. José Terrero. Ed. Sopena.
Geografía turística. A. García Burgos. Ed. Paraninfo.

Gran Larousse de la Cocina. Ed. Larousse.

Guía de la salud. Sarpe.

Guía d las aves de España y Europa. Christopher Perrins. Ed. Omega.

Guía de las tapas de España. Rodrigo Mestre. Ed. Plaza y Janés.

Guía de los mamíferos españoles. Luis Blas de Aritrio. Ed. Omega.

Guía de pescados y mariscos. E. De Juana y J. R. De Juana. Ed. Omega.

Handbookof the birds od de world. Del Hoyo. Elliot. Sargatal. Ed. Lynx.

Historia de la gastronomía española. Manuel Martínez Llopis. Editora Nacional.

Hortalizas. El País Aguilar.

Hostelería y productividad. Jesús Felipe- Gallego.

Información básica al consumidor del Código de calidad. Normas de la serie ISO 9000. documento interno de Honeywell.

La agenda del aceite de oliva.

La caza en la gastronomía. Rafael Rodríguez.

La cocina de mercado. Ed. Argos Vergara.

La cocina de Santi Santamaría. Santi Santamaría. Ed. Everest.

La cocina del Mediterráneo. Lourdes March. Altaya.

La cocina espontánea. Fredy Girardet.

La cocina regional española. Ana María Calera. Mundo actual de ediciones S.A.

La cocina típica de Madrid. Manuel Martínez Llopis. Alianza editorial.

Las recetas de Arzak. Juan Manuel Arzak. El País Aguilar.

Le répertoire de la cuisine. Th. Gringoire y L. Saulnier.

Legumbres. El País Aguilar.
Libro de guisados, manjares y potajes. Ruperto de Nola.

Los postre de el Bulli. Albert Adriá. Ed. Peninsula.

Los secretos de el Bulli. Ferrán Adriá. Atalaya.

Manual de buenas prácticas higiénico sanitarias en comedores colectivos. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Comunidad de Madrid.

Manual de industrias alimentarias. Antonio Madrid.

Normas de calidad de los alimentos. AMV Ediciones.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci. Ediciones Temas de Hoy.

Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. El País Aguilar.

Pequeño Larousse Ilustrado 1997. Ed. Laousse.

Principios y aplicaciones de la técnica al vacío. CB Ediciones.

Restauración colectiva. Ed. Mesón.

Seguridad e higiene en la resturación aplicados a los buffets y análogos. José Madrid Arrau y Julián Simón Palacios.

Sistemas de calidad. AENOR.

Tecnología de la cocina I y II. Manuel Garcés. Ed. Paraninfo.

Technologie culinaire. Michel Maincent. Ed. P.B.I.

Un paseo gastronómico por España. Ed. Koneman.

Revistas

70 platos nuevos y ligeros para el verano. Ferrán Adriá. Suplemento de la revista Woman.

Catrnews.

Cocina futuro. L’ Hotellerie.

El dominical. El País.

El viajero. El País
Hola. Número especial Cocina.

Hostel service n° 2. frío y conservación (El informe)

EDH. Revista de Hostelería.

Restauradores.

Multimedia

Enciclopedia multimedia Microsoft Encarta. Microsoft.

Internet

http://www.aec.es/

http://www.aenor.es/

http://www.afuegolento.com/

http://www.boe.es/

http://www.euro-toques.es/

http://www.fagorindustrial.com/

http://www.msc.es/
AUTOR

TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
GLOSARIO

(NA)

sábado, 5 de junio de 2010

Equipos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha:17-05-2010


Versión: 1
Paginas :7

LECTURA DE DOCUMENTO EQUIPOS DE COCINA

Objetivo:
Adquirir habilidad para diferenciar los tipos de equipos de cocina para el procesamiento de materias primas y alimentos.

Instrucciones para diligenciamiento:

· Analice la lectura presentada y registre la información solicitada.
· Anexar la solución de los aspectos requeridos.
· Identificar y diferenciar los equipos de cocina
· Verifique la firma por parte del estudiante y el docente.

Datos generales:

PROGRAMA DE FORMACIOPN: TECNOLOGO EN GASTRONOMIA.
COMPETENCIA LABORAL: 260201008 Controlar el manejo de materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.


CENTRO: SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
REGIONAL: ANTIOQUIA
NOMBRE DEL INSTRUCTOR:__TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
NOMBRE DEL ALUMNO:______________________________________
CODIGO DEL CURSO: 76822


Actividad previa: lectura del documento EQUIPOS DE COCINA

Actividades:
1-Socialización de la lectura anterior
2-El grupo se reunirá por equipos de trabajo organizados por la instructora, deberán identificar
Las características de los equipos de: cocción y preparación.
3-Clasificar los equipos identificando el método de cocción
4- Dibujar los equipos mas utilizados en la cocina industrial
5-Defina las tres grandes categorías en que se pueden dividir los hornos
6- Mencione los tipos de radiación que aplica a los hornos


TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ

Firma del instructor firma alumno


Fecha




EQUIPOS DE COCINA



TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA:
Equipos de preparación
Equipos de cocción
Campanas extractoras
Otros equipos
HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE COCINA



Hay muchos tipos de equipos de cocina utilizados en los hoteles, estos equipos funcionan por medio de gas, electricidad o vapor. Los equipos de cocina vienen como utensilios o auto soportantes, combinados, con ruedas, en carros para una mayor flexibilidad y productividad en el trabajo de la cocina. En este capitulo se hablará de los equipos más usados en las cocinas comerciales.

TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA

Los tipos de equipos de cocina se clasifican en:

§ Equipos de preparación.
§ Equipos de cocción.
§ Campana extractora.
§ Otros.

Equipos de preparación

Los equipos de preparación más comunes en las cocinas de los hoteles son: batidora, procesador de alimentos y la cortadora.

Batidora. La batidora combina diferentes tipos de sólidos, sólidos y líquidos o dos o más líquidos diferentes. Ella puede amasar, batir, emulsionar, mezclar o picar dependiendo de los dispositivos usados. Hay varios tipos de batidoras la más común es la vertical, viene de una capacidad 5 a 140 cuartos (4.75 a 133 litros). Una de 20 cuartos (19 litros) es una de colocar sobre el mesón, de 30 cuartos (28.5 litros) es un modelo de banco o de piso y las de 40 cuartos (38 litros) y más son de piso. El motor de una batidora vertical esta encima del tazón y los dispositivos cuelgan de el. La misma configuración es para las batidoras de mesa o caseras.

Procesador de alimentos. Para picar, cortar, rallar y combinar alimentos se usa un procesador de alimentos, este equipo viene pequeño para mesa y de uso residencial, a una más grande en donde los alimentos se colocan en una olla, estos equipos tienen una cuchillas especiales que se acoplan a un eje central, la diferente configuración de las cuchillas hacen diferentes tipos de procesos. Los procesadores son de ollas de acero inoxidable con el motor acoplado debajo de la olla, otros modelos pueden tener el motor a un lado.

Cortadora. La cortadora es un disco que gira con el borde cortante, el alimento se coloca en una base donde se hace presión y se empuja sobre el disco que gira, rebanado el alimento, y se repite la operación pos cada tajada que se quiere, estas pueden ser manuales o eléctricas, en las manuales el mismo operario que cierta hace girar el disco por medio de una palanca y una serie de engranajes que hacen efectivo el trabajo. En las eclécticas este disco lo gira un motor eléctrico.

Equipos de cocción

Los equipos de cocción incluyen un gran rango de variedad como las estufas, hornos, planchas, asadores, sartén vasculante, parrillas, freidoras, marmitas, gratinadores, etc. Estos equipos funcionan por lo general con gas y electricidad, otros solo con vapor, en donde no hay gas natural se usa el gas propano (GPL).

Estufas. Las estufas proveen una superficie plana para la cocción, estas superficies están montadas en un mueble sobre el piso, en donde se utiliza el espacio para hornos, o gabinetes para guardar utensilios de cocina, y encima de la superficie plana puede ser parte del mueble o colgadas de las paredes se encuentran los gratinadores. Una estufa puede tener variedad de superficies calientes dependiendo del producto que se quiera cocinar, se pueden escoger según catalogo o se pueden mandar a ensamblar según las necesidades.

Cabe destacar un nuevo tipo de calentamiento usando energía electromagnética esta tecnología se llama de inducción y reemplaza las resistencias eléctricas o los quemadores, una estufa de inducción consiste en un plato de vidrio montado encima de una bobina inductiva, por medio de electricidad, induce un campo electromagnético, este campo reacciona con un utensilio conductor colocado sobre el plato de vidrio el cual no se calienta cocinando lo que esta dentro del utensilio. Este tiene la ventaja de que el plato de vidrio no se calienta, se mantiene frío solo se calientan los recipientes metálicos de origen ferroso, por lo cual lo hace útil para las barras de buifetts calientes.

Hornos. Los hornos son cavidades calientes donde se cocinan los alimentos, los hornos se pueden dividir en tres grandes categorías:

§ Convencional.
§ Convección.
§ Radiación.

Convencional. El horno convencional es una cámara cerrada calentada por una fuente de calor abajo y en la parte de arriba, el alimento se coloca en ollas, sartenes o recipientes resistentes a la temperatura, que se introduce dentro de la cámara sobre una parrilla, más de un alimento se puede calentar al tiempo, se le cambia o rota de parrilla a la ola o satén para lograr la cocción necesaria.

Existen unos hornos convencionales, apilables que se pueden colocar uno encima de otro colocados sobre una base en el piso, de dos a máximo tres hornos, ahorrando espacio en la cocina.

Convección. El horno de convección utiliza aire caliente que circula rápidamente dentro de la cámara de cocción por medio de un sistema de ventilación. Los hornos de convección fueron desarrollados para aumentar la capacidad de cocción de los hornos convencionales. Los hornos de convección pueden cocinar más alimentos usando múltiples parrillas por donde el aire circula y penetra en los alimentos eliminando los puntos fríos dentro del horno, el alimento no se mueve de parlilla en parrilla manualmente sino el aire que circula y distribuye uniformemente el calor. Otra ventaja es que la cocción de los alimentos es más rápida que de un horno convencional, las carnes pueden hornearse o asarse a bajas temperaturas, ahorrando energía.

Otro horno es el tipo rack, el cual es un horno en donde se llenan el rack con bandejas de comida. El horno tipo rack trabaja igual al de convección, aire caliente con circulación forzada, este tipo de horno disminuye el tiempo y el trabajo de cargar el horno, ya que se puede colocar las bandejas con los platos listos en un rack que se introduce al horno, este horno es de gran capacidad de cocción en el menor tiempo aumentando la productividad ya que ya que se ahorra en energía, en tiempo de mano de obra y en pasos de procesos.

Radiación. Os hornos de radiación cocinan los alimentos por medio de radiación de ondas electromagnéticas, hay dos tipos de horno de radiación, los infrarrojo y los microondas.

Los hornos microondas usan como su nombre lo indica una onda electromagnética muy corta para cocinar los alimentos. Esta onda penetra los alimentos causando movimiento dentro de las moléculas las cuales crean fricción y el calentamiento de las comidas internamente. No se pueden utilizar utensilios metálicos dentro del horno microondas porque esto causa: chispas y el reflejo de las ondas hacia el tubo destruyéndolo, materiales no metálicos como vidrio se pueden usar ya que las microondas pasan a través de ellos.

El horno microondas calienta los alimentos rápidamente y no calienta el aire alrededor de estos, ayudando a conservar la cocina fría y a mantener los recipientes ya que no se calientan. La desventaja es que no se puede cocinar grandes cantidades de alimentos y usualmente se requiere de otro equipo de cocción de apoyo.

Los hornos infrarrojos u hornos de cuarzo utilizan las ondas infrarrojas electromagnéticas para cocinar a una alta temperatura. Hornos infrarrojos pueden ser utilizados para calentar, asar, dorar carnes, también para descongelar alimentos y dorar alimentos cocinados en microondas. Los hornos de cuarzo son los diseñados para hornear pizzas, en convenyors. El horno infrarrojo parecido al microondas no calienta el aire alrededor de los alimentos.

Asadores. Los asadores en diferencia a los otros equipos de cocción es que estos cocinan los alimentos por medio de radiación de calor, hay varios tipos de asadores dependiendo donde esa colocada la fuente de calor radiante. Uno de los más usados es el asador llamado salamandra o gratinador, en este la fuente está en la pared de arriba del asador.

Otro asador es el utilizado para la rosticería en donde los alimentos son asados por medio de un sistema de soporte que los gira alrededor y a la vez los gira en sí mismo, logrando que el alimento presente todas sus caras al quemador o la fuente de calor del asador. Este sistema es muy apetecido por los huéspedes por el aroma y la presentación dorada del alimento, se usa mucho para pollos y carnes. Por último hay otro asador utilizado que es el asador de carbón, actualmente en vez de carbón se utilizan unas cerámicas redondas sobre una plancha calentada por quemadores de gas, da la misma calidad de la carne asada al carbón pero con la diferencia de su eficiencia y limpieza.

Sartén basculante. La de esta sartén es que se pude voltear para descargar lo que se esta cocinando, es de poca profundidad máximo de 18 cm, este sartén se utiliza para prepara casi cualquier alimento excepto el de freír.

Plancha. Este equipo es una placa de una sola pieza de acero o fundición de hierro, esta placa totalmente plan y pulida en la superficie donde se colocan los alimentos para cocinarlos, en la cara inferior se encuentran los quemadores o fuente de energía para calentar uniformemente la placa, esta se puede controlar toda a una sola temperatura, o calentar por zonas la placa.

Freidoras. Hay alimentos que se cocinan sumergiéndolos en aceite hirviendo, de estas freidoras hay dos tipos: las abiertas y las presurizadas. Las abiertas son las normales para freír las papas a la francesa. Las presurizadas los alimentos se sumergen en aceite hirviendo, y se sierra con una tapa bien ajustada. La presión de vapor guarda húmedo los alimentos que giran el aceite caliente. Este proceso causa que la superficie se fríe y quede crocante cocinando el alimento.

Cocción por vapor. Este equipo cocina los alimentos por medio de vapor, los cocina rápido y con un mínimo de pérdida de humedad y nutrientes. Los más comunes son las marmitas y steamers.

Las marmitas las hay dentro de un rango de 10 a 200 galones (38 a 756 litros) y están motadas en un pedestal o una base, pueden ser fijas o volcables y tarjan con vapor suministrado por es sistema central del hotel.
Los steamers son equipos de varios compartimientos máximo tres, trabajan bajo presión y cada uno se ajusta individualmente según la necesidad.

Campanas extractoras

Las campanas extractoras están sobre los equipos de cocción, los cuales se dividen en los que sus vapores provienen de grasas o de agua, generalmente la campana viene dividida para estas dos aplicaciones, la campana consta de unos filtros que condensan la grasa y la almacena, la limpieza para la seguridad de esas campanas son básicas para la seguridad en el área de la cocina, ya que una acumulación de esta puede ocasionar un incendio. Las campanas fuera de extraer los olores y no permitir que se difundan por el hotel, ayuda a la ventilación de la cocina.

Otros equipos

También se utilizan los siguientes equipos:
§ Barras frías y calientes.
§ Equipos de bebidas frías y calientes.
§ Neveras y refrigeradores.
§ Fabricadores de hielo.

Barras frías y calientes. Mantienen los alimentos fríos o calientes, se utilizan en la cocina o en las cafeterías para mantener los alimentos fríos o calientes mientras el huésped se sirve.

Equipos de bebidas frías o calientes. Estos equipos para preparación y servicio de bebidas son bastantes por ejemplo: las cafeteras, dispensadores de jugo, dispensadores de leche, estaciones de hielo, dispensadores de gaseosas.

Neveras y refrigeradores. Las neveras y refrigeradoras son necesarias para cuidado y mantenimiento de la calidad de los alimentos, ellas conservan el color, textura, sabor, y los valores nutricionales de los alimentos por medio de la conservación o congelación.

Las neveras y refrigeradores se pueden encontrar de dos tipos, unos como gabinetes y otros como cuartos fríos, los gabinetes son equipos de distintos tamaños y se especifican en pies que son los pies cúbicos del volumen que contienen. Estas vienen de una hasta tres puertas y estas se cierran automáticamente. Los cuartos fríos son también de conservación o congelación con la diferencia en que uno entra al cuarto.

Fabricadores de hielo. Los fabricadores de hielo hacen cubos de hielo, son equipos que se colocan sobre el piso, en la parte inferior esta el deposito de hielo, en la parte superior esta el equipo que congela el agua en forma de cubos. Su producción esta entre 20 a 2400 libras (9 a 1080 kg) de hielo por día.

HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA

La higiene de los equipos de cocina se concentra en dos aspectos principales: en el lavado de los platos y los desperdicios de alimentos.

Máquinas lavaplatos. Debido a la operación en alimentos y bebidas y del espacio disponible se encuentran en el mercado una gran variedad de máquinas lavaplatos, aquí solo hablaremos de dos tipos: máquina lavaplatos de un solo tanque y del tren de lavado. La máquina de un solo tanque como su nombre lo indica solo tiene una cámara de lavado, por un lado se alimenta y por el otro se retiran las canastas ya lavadas. El tren de lavado es una cinta o cadena que transporta las canastas por diferentes compartimientos o cámaras de lavado, esta es una máquina de alta capacidad de lavado entre 4500 a 5650 platos por hora.

Máquinas trituradoras. Los desperdicios de alimentos son usualmente parte del sistema de aguas industriales del hotel. Por esto es importante para las instalaciones sanitarias como para la higiene de la cocina el manejo de los desperdicios de comida. Para esto se utiliza la trituradora que necesita de agua para su trabajo, son equipos eléctricos con motores entre ¾ a 2 hp con una capacidad de 300 (235 kg) a 600 libras (270 kg) por hora.

Por lo general el uso de triturador aumentan las partes por mil de sólidos permitidos en las aguas que se entregan a la ciudad. Por esto este equipo hay que complementarlo con un despulpador de tal forma que este equipo extraiga el agua y los desperdicios que se manejan en forma sólida no generando olores ni descomposición.

MANTENIMIENTO DELOS EQUIPOS DE COCINA

El mantenimiento de los equipos de cocina e otro ejemplo de como el departamento de mantenimiento e ingeniería (DIM) contribuye a la productividad de otro departamento. Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la producción con calidad de los productos para los huéspedes. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeño de los empleados desmejorando la calidad de los productos.

El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al máximo de su capacidad sin esfuerzo, el DIM no puede hacer que un equipo haga mas de lo que esta construido para hacer. La responsabilidad de la conservación y mantenimiento de los equipos de cocina es el departamento de alimento y bebidas del hotel. El DIM se hace cargo del mantenimiento normal del equipo para su conservación, pero mucho de esto depende de cómo se utiliza, si el operario cuida o no su equipo, sino abusa de el, o no ha querido aprender como se utiliza, por esto es muy importante que los jefes estén pendientes de sus equipos y de cómo se están operando. Debe el jefe de alimentos y bebidas, entrenar permanentemente a sus empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos.
Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es que el departamento de alimentos y bebidas compra equipos sin consultar al DIM sobre los temas de instalación.

martes, 11 de agosto de 2009

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS



Azúcar. El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea, frutas en almíbar, confitadas o mermelada de la fruta fresca.

Advertencia: En pequeña cantidad, el azúcar favorece el desarrollo de algunos microbios y provoca la fermentación o alcoholización.

Sal. La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microbios. La conservación con sal es el método más antiguo de conservación que se conoce. Se aplica en las carnes, los pescados, verduras, aceitunas y algunos vegelatales, y en carne suele combinar con humo (acecinado). Las famosas anchoas de, a escala o a la cecina son ejemplos de éste tipo de conserva.

• ¿Sabias qué?: En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico), para impedir su endurecimiento.
• Advertencia: La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de microbios. Pero para que funcione, debe estar bastante concentrada, un 20% de sal.

Vinagre. El ácido acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. Permite obtener conservas como los pepinillos en vinagre o las cebollas. Las conservas en vinagreta, se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios ácidos.

Advertencia: La conservación con vinagre no necesita calor, pero aplicada a conservas caseras se adecúa más a los vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad. En ese caso, es más seguro recurrir a las conservas comerciales.

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados.

• ¿Sabias qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la humedad de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata.
• Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de alcohol es igual en toda la conserva.

Ahumado. En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación. Adición de condimentos y especias, adición de azúcares, aditivos.

Escabechado. Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Refrigeración. Gracias al descenso de la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello es conveniente una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad de producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

¿Durante cuanto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Tiempo de conservación por
Congelación.

Carne
Hortalizas
Frutas
Lácteos
Pescado
Platos cocinados
pan Hasta 12 mese
Hasta 12 meses
Hasta 10 meses
Hasta 8 meses
Hasta 6 meses
Hasta 4 meses
Hasta 3 meses

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escabechado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos enagua hirviendo, lo activa las encimas (sustancias presentes en forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización. La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización. Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados, se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Deshidratación. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo), y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos como, los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplico hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas al vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta el valor nutricional del alimento, el inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación. Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación. Fermentación, atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes gentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse a métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Bactericidas bacteriostáticos

• Ebullición.
• Pasteurización.
• Uperización.
• Enlatado.
• Ahumado.
• Adición de sustancias químicas.
Irradiación
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Adición de sustancias químicas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Las técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

A continuación se relacionan las actividades que se deben realizar durante esta unidad de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1 – Práctica de conservas.
Objetivo especifico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en cuanto a conservación de alimentos.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento “Técnicas de conservación de alimentos”. Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• En el taller de cocina el grupo inicia la práctica como siempre se hace en un principio.
• Se debe disponer de materiales: alimentos a conservar y utensilios necesarios para ello, se hará explicación de cómo se utilizan los equipos que no se conozca el funcionamiento necesarios para realizar la práctica.
• Socialicen y discutan los resultados.
• Definan los datos que utilizará el subgrupo para diligenciar la guía práctica diligenciada.
• Desarrollen y expongan los resultados al grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

ACTIVIDAD 2 – Visita a industria de alimentos enlatados y envasados para consumo humano.
Objetivo especifico de aprendizaje: Adquirir conocimientos en cuanto a la industria de alimentos y envasados para consumo humano.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento :
“Técnicas de conservación de alimentos” Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• Organizar lo relacionado a la visita a una empresa que produzca alimentos enlatados y/o embotellados para consumo humano.
• Realizar un recorrido por las instalaciones de la empresa, y pedir la explicación de cómo se realiza el proceso re conservación de alimentos.
• Cada persona realiza un informe de la visita y lo expone en grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR



Receta Estándar

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Elaboración de platos y menús.
2. Costo de productos platos y menús.
3. Elaboración de una receta estándar.
4. Elaboración de platos mediante recetas estándar.

Para ello deberá:

1. Aplicar conocimientos sobre conservación y manipulación de alimentos.
2. Elaborar recetas estándar.
3. Elaborar platos basándose en recetas estandarizadas.


ACTIVIDAD 1 – Actividad de aprendizaje.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de platos.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Receta estandarizada y costeada. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: Hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina. Los textos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central, o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Investigará en los libros todo lo relacionado con la elaboración de recetas estándar, además debe analizar algunos ejemplos de recetas estandarizadas.
2. Elaborará una receta estándar de algún plato fuerte para dos personas.
3. Realizará el costeo de la receta y la entregará al tutor.

Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

La receta está correctamente estandarizada y costeada justo para dos personas.



ACTIVIDAD 2 – Trabajo en el taller.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de paltos, y realizar un plato basándose en una receta estandarizada.


Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Plato de la receta estándar. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina.
2. Copra de la materia prima y alistamiento de los equipos.
3. Realización de la actividad 1. Los documentos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Estudie bien la receta estandarizada de la actividad 1.
2. Realice el mise en place.
3. Prepare la receta siguiendo al pie de la letra la estandarización.
4. Sirva y presente el plato al tutor.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

El plato está bien presentado, con todos los productos en su punto y tiene un buen sabor.

COMPRA DE INSUMOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

COMPRA DE INSUMOS


1. DURACIÓN: 10 Horas

2. INTRODUCCIÓN

En esta guía se presentan los conocimientos para adquirir y desarrollar habilidades y destrezas necesarias para conocer los lugares de abastecimiento, tipos de productos más usados en la cocina y sus formas de comercialización. Con los conocimientos adquiridos, la investigación y el interés que el estudiante demuestre a tan importante y tan agradable aspecto de su profesión llegará a ser un buen conocedor de la materia prima.

3. OBJETIVO

 Al terminar el estudio del presente módulo y habiendo realizado las simulaciones requeridas, el alumno estará en capacidad de comprar los productos necesarios para la elaboración de los alimentos.

4. TEMAS

 Investigación de mercados de productos alimenticios.
 Identificación de puntos de venta al por mayor
 Clasificación de los productos de primera, segunda y de tercera calidad.
 Identificación de los productos de cosecha.
 Precios de los productos de cuerdo a la demanda.

5. ACTIVIDADES

 Exposición por parte del facilitador de los vegetales, variaciones en el mercado y posible sustitutos que se puedan hacer en épocas de escases.
 Visitas a las centrales de abastecimiento con bastante frecuencia para permanecer informado acerca de los precios.
 Consulta de los siguientes datos:

 De qué región provienen los productos vegetales.
 Cuáles son las épocas de mayor producción de cada uno.
 Tipos de productos vegetales y unidades de medida.
 Nuevos productos existentes en el mercado.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilio técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Elaboración en grupos de trabajo, de un listado de aromatizantes más utilizados en la cocina y entrega por parte de cada alumno de una muestra de cada uno de ellos para su observación y reconocimiento.
• Diligenciamiento del siguiente cuadro:

Producto Empaque al por mayor Unidad de medida Precio Mes de cosecha





8. BIBLIOGRAFÍA

• Leefers, Louis. “Introducción a la Cocina Clásica”.
• “El Cocinero”. Limusa Editores.
• Nestle Food Services. “Una Base Sólida para la Cocina Profesional”.